Ich habe einen Hang zu Rezepten aus alten Kochbüchern und zu allem drumherum. – Vielleicht habt Ihr ja auch ein paar geheime Familienrezepte mit Geschichte ...

Heute hat’s geklappt mit meinem alten Plätzchenrezept:

Mandelconfect
Man rühre 8 Loth Zucker mit 3 Eiweißen zu einem dichten Schaum, schneide 8 Loth abgeschälte Mandeln und 4 Loth Zitronat klein, rühre sie auch darunter, formiere mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein mit Oblaten belegtes Blech und backe sie in nicht zu heißer Röhre.

Q: Maria Katharina Daisenberger „Vollständiges Bayerisches Kochbuch für alle Stände“, 1852

Loth – herrje ….. Das Loth gab’s hauptsächlich im deutschen Sprachgebiet und Skandinavien und wurde Mitte des 19. Jhts durch die Maßeinheit Gramm ersetzt.
In Bayern war 1 Loth 17,6 g und in Preußen 16,6 g. ---- ha! die knauserigen Preußen …
Dass Bayern und Österreich das gemeinsame Lothmaß hatten, lässt so ein wenig den Schluss zu, dass es ähnlich schmeckte…

Kaiserschmarrn
Den brate ich schon mein ganzes Leben, weil er so schön einfach geht und sich die Zutaten immer anfinden. Ich habe hier nie irgendwelche Maßeinheiten gebraucht. Ich habe darüber nicht mal nachgedacht :lol:

    Mehl in die Schüssel – 2 bis 3 Eier – eine Prise Salz
    Milch einrühren, den Teig dabei entsprechend bearbeiten, bis die richtige Konsistenz erreicht ist (nicht zu flüssig)
    In einer Pfanne Butter zerlassen, Teig eingießen und nach einer Weile wenden.
    In große Stücke zerteilen und noch ein wenig bräunen

Dazu Quark und Erdbeermarmelade – oder Zimtzucker und ein Glas Milch

Der Kaiserschmarrn aus der Familie der Schmarrengerichte ist ursprünglich ein Arme-Leute-Essen für Bauern, Häusler, Hirten, Sennen und Waldarbeiter. Wenige Zutaten, auch draußen am offenen Feuer zuzubreiten und kostete nicht viel und lieferte die benötigten Kalorien ...
Mehlschmarren oder Kaiserschmarren

Man quirlt 4 Eidotter, ¼ Liter Sahne oder Milch, ein wenig Salz und Zucker mit 100 Gramm Mehl recht klar und gibt den Schnee von den Eiern hinein. Hierauf tut man 1 gehäuften Eßlöffel Butter oder halb Butter, halb Schmalz in eine Eierkuchenpfanne, gießt den Teig hinein und backt ihn auf der Unterseite hellbraun. Nun teilt man ihn mit der Gabel in Stücke, die man umwendet und auf der andern Seite ebenfalls backt, bis sie hellbraun sind; nachdem man die Stücke noch zerkleinert hat, richtet man sie bergartig auf einer Schüssel an, bestreut den Schmarren mit Zucker und Zimt und gibt ihn mit geschmortem Backobst oder frischem Kompott auf die Tafel.

Aus: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen von Henriette Davidis (Kochbuch-Göttin des 19. Jahrhunderts) 1845
Ich habe noch ein Schulkochbuch von 1956 aus einer Klosterküche. Wir haben damals noch die Kartoffeln im Garten im Topf mit einem angezündeten Schwefelpapier geschwefelt, ich weiß aber nicht mehr zu welchem Zweck.

Meine Großmutter machte öfters gebackene Griess-Schnitten.
Einen festen Griessbrei kochen, 1,5 cm hoch auf ein Holzbrett streichen, erkalten lassen, dann in Quadrate schneiden, in Bröseln wälzen und in Butter herausbacken. Dazu gab es Apfelmus. Das mache ich mir auch heute noch ab und zu.
Baunzga

Kartoffeln kochen (in so einem Kochtopf, in dem sie im Dampf gegart werden), etwas abkühlen lassen und pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, etwas Salz dazu und etwas Mehl und schnell zu einem Teig verarbeiten. Kartoffelplätzchen formen, schmale fingerlange Plätzchen und in der Pfanne braten. Ein Glas Milch dazu.

Die Lieblingsrezepte aus meiner Kindheit haben keine Mengenangaben. Ich erinnere mich nur daran, wie sie schmeckten und welche Konsistenz der Teig hatte.

Warum man Kartoffeln schwefelt, weiß ich auch nicht ...
Zu Baunzga würde ich Bubespitzle sagen - so kenne ich sie aus meiner Kinderzeit. Allerdings ist die Rezeptur etwas anders: ein Ei kommt in den Teig:

Bubespitzle (auch Schupfnudeln)
500g Kartoffeln (ich nehme mehlige Kartoffeln)
200g Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln in der Schale kochen, schälen, ausdampfen lassen. Durch eine Presse geben alternativ mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Abkühlen lassen. Mit dem Ei und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Rollen formen, gleichmäßige Stücke schneiden und 'Spitzle' formen. Man benötigt dazu extra Mehl, da der Teig klebrig ist.

Die Spitzle werden nun in (Salz-)Wasser gekocht. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Danach kann man sie anbraten oder einfach nur in Butter schwenken. Ich brate sie gerne an.
Grießschnitten kenne ich auch - allerdings unpaniert. Ich mochte sie gerne und mag sie immer noch. Meine Kinder auch. Apfelkompott gab es dazu.
Was ich heute einstellen möchte, ein von meiner Großmutter 1958 geschriebenes Rezept. Geschrieben auf einer sehr alten Schreibmaschine, die gibts noch. Heute nur mehr ein Dekostück, welches mangels Platz ein Kellerdasein fristet.

Linzertorte:
170 g Mehl, 140 g Zucker, 140 g fein gestoßenen Zucker (meine Oma notierte Staubzucker), 140 g geschälte, fein gestoßene Mandeln (gibt’s heute gerade zur Weihnachtszeit fertig), Dotter von 4 hart gekochten Eiern passiert, je eine Prise Nelkenpulver und Zimt.

Wir bereiteten die Torte mit Preiselbeermarmelade. Ribisl (rote Johannisbeeren) passt auch.

Daraus rasch einen Teig kneten. Mit etwa ¾ des Teiges legt man den Boden einer Springform aus und drückt etwas Teig am Rand hoch. Aus dem Rest werden dünne Teigrollen gerollt (diese kann man wenn man genug hat auch für den Rand nehmen).

Nun wird die Marmelade darauf verteilt und die Torte mit einem Gitter aus Teigrollen belegt, Muss nicht allzu dicht sein. Die Torte wird nach heutigem Empfinden bei 160 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene gebacken. Damals hatten wir Gas ohne Temperaturangabe.

Die Torte wurde laut Oma 8 bis 10 Tage liegen gelassen, dann war sie besonders mürb. Heute würde ich sie mit Alu abgedeckt einfach ein paar Tage kühl lagern, nicht im Kühlschrank!


Kaiserschmarren wird in Österreich etwas anders zubereitet. Das Grundrezept aus meinem Schulkochbuch von 1967

120g Mehl, 2 Dotter, etwas Salz, 1/4l Milch, Schnee von 2 Eiklar.

Sehr lecker ist Kaiserschmarren wenn man 2 EL Rosinen oder Rumrosinen unterzieht. Man kann ihn, wenn er fertig gerissen ist, auch noch mit 2 EL Butter und 1 EL Zucker in der Pfanne unter rühren karamelllisieren.

Ohne Eischnee unterzuziehen, mit einer etwas flüssigeren Konsistenz machten wir die Frittaten (Flädle). Denn die müssen hauchdünn sein.
Ich habe einige alte Rezeptbücher bzw. Rezeptschriften. Z.B. von Haas und Oetker. Eine Schrift von Haas muss nach meiner Recherche aus etwa 1936 sein, Preisangaben sind noch in kc (tschechische Kronen), meine Mutter war Sudetendeutsche. Leider lösen sich diese alten Schriften mittlerweile auf. Aus diesem Heft mache ich immer noch den mürben Apfelstrudel und den Marmorkuchen.

Ein weiteres Buch bekam meine Mutter zur Hochzeit 1954. Goldener Hausschatz. Verlag Felizian Rauch Innsbruck. Ein kompaktes Buch mit Kapiteln wie ‚mein Heim meine Welt‘, ‚Nähen und Handarbeiten‘, ‚Anstand Haltung Würde‘ und im 11. Kapitel Die Technik des Kochens mit einem vollständigen Kochbuch.

Ein Kleinod meiner Mutter ‚Südtiroler Leibgerichte‘ von Hanna Perwanger Bozen, 1. Auflage 1967. Dieses Buch gibt es noch, mit den alten Rezepten, in einer modernen, aufwendigen Aufmachung. Wenn jemand daran Interesse hat.
Dort findet man z.B. Milzschnittensuppe, ersäufte Kalbskoteletten, Schweinskotelett St. Konstantin, gebeizten Rehbraten und vieles andere mehr.
tigi9909 hat geschrieben: Zu Baunzga würde ich Bubespitzle sagen - so kenne ich sie aus meiner Kinderzeit. Allerdings ist die Rezeptur etwas anders: ein Ei kommt in den Teig...

Ob mit oder ohne Ei kann ich nicht 100 %ig beschwören – aber es funktioniert auch ohne Ei. Ich teste dein Rezept mal – vielleicht kommt’s mir ja bekannt vor :D
Die Verwandtschaft mit den italienischen Gnocchi ist aber nicht zu übersehen...
maybe... hat geschrieben: Was ich heute einstellen möchte, ein von meiner Großmutter 1958 geschriebenes Rezept. Geschrieben auf einer sehr alten Schreibmaschine...

Liebe Maybe – die Linzer Torte ist einer dieser Klassiker, die ich mir bisher immer aufgehoben habe. Danke für’s Rezept deiner Oma! Dieses Abwarten des Mürbewerdens gibt’s ja auch bei manchen Weihnachtsplätzchen.

Angeblich haben sowohl die alten Ägypter als auch Römer diese Torte schon gebacken und sie fand dann ihr Zuhause in Linz = Mandl Dortten (steht auf der Übernachtungsrechnung eines Reisenden in Linz im Jahr 1619)
Sagen die Sammler vom "Kulinarischen Erbe Österreichs"
Bei uns gab es öfter Wasserschnitten - wir (Eltern, meine Schwestern und ich) - sind gebürtige Freiburger Bobbele :lol:

Ob es sich um Badisches Kulturgut handelt, weiß ich nicht. Lt. Google (eben erstmals nachgelesen) kennt man Wasserschnitten auch im Schwäbischen und in Österreich. Ich mag diese Teile am liebsten mit brauner Butter abgeschmelzt. Dazu gab es einen grünen Salat. Man kann auch Röstzwiebeln dazu geben.

REZEPT
Einen dickeren Pfannkuchenteig oder dünneren Spätzleteig zubereiten.
Aus Weckle (Weißbrötchen, Schrippen, Wasserwecken) vom Vortag dünne Scheiben schneiden. Diese taucht man in den Teig und gibt sie in kochendes Salzwasser. Dann wenden und mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen und auf eine tiefe Platte legen. Die Schnitten mit brauner Butter übergießen und servieren. Guten Appetit!
Meine Mutter machte immer Dampfnudeln im Topf im Backrohr. Mit etwas Milch und Butter auf dem Topfboden bekamen sie eine sehr knusprige, braune Kruste auf der Unterseite. Dazu gab es Sauerkraut, ich kenne es auch mit Vanillesoße.

In Österreich werden sie meist als Germknödel im Wasser gekocht, sind mit Zwetschkenmus (Powidl) gefüllt und es gibt dazu ein Mohn/Zuckergemisch und flüssige Butter.
Nudeln – gut ausgeschrieben „Rohrnudeln“ oder „Dampfnudeln“
Meine bayerische Oma machte jeden Tag ein „Kar“ voll für die gesamte Mannschaft. Ich habe keine Ahnung, wie man die Backform schreibt.

Und das Beste war natürlich die Kruste…. Manchmal waren die Nudeln gefüllt mit Äpfeln oder Pflaumen oder Pflaumenmus. Wenn sie fertig waren, standen sie immer draußen und waren mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Gegen Kinder half das nichts …..

Hab ich tatsächlich nie versucht. Jetzt weiß ich ja, wie die Kruste geht – dankeschön, Hawaii!
Also tigi, ich bin für Badisches Kulturgut! Wasserschnitten sind mir nie begegnet (was ja natürlich auch wieder nichts heißt).

Es sind natürlich Spätzle mit Brot und Röstzwiebeln. Kann ich mir aber sehr gut vorstellen. Und ich liebe Spätzle !!!