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Wie jedes Jahr zu Beginn der Spargelsaison sehen sich die Freunde des edlen und leckeren Stangengemüses mit zahlreichen Fragen konfrontiert, deren Beantwortung nicht unerheblich zur Sicherung von ungetrübtem Spargelgenuss beitragen kann.
Wieso ist Spargel gesund?
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Aber wieso? Wesentlich verantwortlich für die hervorragenden Eigenschaften des Spargels als Entschlackungs- und Diät-Mittel ist die harntreibende Asparaginsäure, die entgiftend wirkt. Dazu kommt der bedeutende Anteil von Vitamin C und Vitamin B. Im Spargel ebenfalls enthaltende Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor oder Magnesium sind allgemein gut für die Blut- und Knochenversorgung.
Woran kann man die Frische von Spargel erkennen?
Besonders wichtig ist die Frage nach den Frischemerkmalen beim Spargel. Hier helfen optische und akustische Anhaltspunkte. Quietschen Spargelstangen, die aneinander gerieben werden, so steht der Spargel noch im vollen Saft. Länger gelagerter Spargel hat bereits viel Flüssigkeit durch Austrocknung verloren haben und ist nicht mehr quietschfähig. Das fortgeschrittene Austrocknen ist auch an trockenen Schnittstellen und dem fehlenden typischen Spargelduft zu erkennen. Ferner ist frischer Spargel an bei leichtem Druck austretender Feuchtigkeit, am Glanz und an den geschlossenen Spargelspitzen leicht zu erkennen.
Wie sollte Spargel am besten gelagert werden?
Um die Frische des Spargels möglichst lange zu bewahren, ist fachgerechte Lagerung wichtig. Am besten hat sich bei violetten und weißen Sorten das Einschlagen der Stangen in ein feuchtes Geschirrtuch bewährt. Die weicheren grünen Stangen sollten dagegen besser in aufrechter Position in ein mit Wasser gefülltes Gefäß gestellt und danach kühl und dunkel gelagert werden. Auf diese Weise bleibt der Spargel etwa zwei bis drei Tage frisch. Wer längere Vorratsplanung bevorzugt, kann den Spargel auch einfrieren. Bitte vorher schälen und waschen, aber keinesfalls kochen! Eingefrorener Spargel behält etwa ein halbes Jahr sein volles Aroma.
Wann ist eigentlich die Saison, um Spargel zu kaufen?
Der Beginn der Spargelsaison in Deutschland ist vom Wetter abhängig. In manchen Jahren kann bereits Anfang April zur deutschen Spargelstange gegriffen werden, in anderen Jahren verschiebt sich dieser Termin bis Ende April. Wer nicht solange warten möchte, kann auch auf die oft in der Qualität ebenfalls hervorragenden spanischen oder griechischen Sorten zugreifen. Ende der Spargelsaison ist traditionell am Johannistag (24. Juni). Danach müssen die Pflanzen ruhen, um genug Zeit zu haben, neue Triebe für die nächste Ernte zu bilden. Am günstigsten im Preis ist Spargel übrigens stets in der Mitte der Saison, also etwa Mitte Mai.
Welche Handelsklassen gibt es?
In Deutschland werden drei Handelsklassen für Spargel unterschieden. Sehr gerade, lange Stangen mit ausgesprochen festen Spargelköpfchen werden zur "Klasse Extra" sortiert. Die zweitbesten Qualitäten rangieren in der "Klasse 1". Diese sehr gute Qualität weist leichte Krümmungen der Stange auf und kann minimale Verholzungen haben. In der „Klasse 2“ ist die Qualität trotz leichter Verholzung immer noch gut. Hier können die Köpfchen leicht geöffnet sein. Als preisliche Faustregel gilt: Ein Kilo Spargel der "Klasse 2" ist halb so teuer wie ein Kilo der Extra-Klasse. Feinschmecker akzeptieren lediglich Stangen Extra-Klasse für Spargel als Hauptgericht. Die anderen Klassen finden in der feinen Küche oft lediglich als Beilage oder als Zutat für Gratins, Suppen oder Aufläufe Verwendung.
Welches Getränk passt zum Spargel?
In dieser Frage gehen die Meinungen zum Teil weit auseinander. Aber allgemein wird anerkannt, dass ein zurückhaltender Weißwein, wie zum Beispiel ein rheinhessischer Silvaner, immer eine gute Wahl ist, um das delikat-feine Spargelarom kompositorisch zu ergänzen.
Redaktion, 26.04.2012
